都是老师傅带着学徒去市场挑的。学徒不仅学厨艺，还跟着师父学怎么挑选活禽。

就以鸭子为例，羽色和身量都是考察点，有经验的师傅扫过一眼就心中有数。再上手掀开鸭翅膀摸一把肋下，要是能摸到两块核桃大小的、弹动的、充盈有力的肌肉，那就是有活力的好鸭子。

师傅一次挑上几十只鸭子，学徒从市场一路赶回店里，鸭子们一路走一路清空肚肠，到了店里也什么都不喂，宰杀的时候干干净净。

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